Cultura alimentar cearense inspira pesquisas da Escola de Gastronomia Social
17 de março de 2022 - 16:21 #Escola #gastronomia #horta #plantio #produção #Secult
Izakeline Ribeiro - Ascom EGSIDB
A forma de se alimentar do cearense e seus saberes estão nos resultados dos projetos do 4º Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia Social
A produção das casas de farinha virou jogo educativo para as crianças. As plantas alimentícias não convencionais (PANC) de Russas agora fazem parte de um inventário. Durante a tradicional festa do Pau da Bandeira de Santo Antônio, o casamento coletivo das noivas de Santo Antônio terão um bolo com insumos regionais. O espaço ocioso de uma escola municipal já conta com as primeiras plantas de uma horta modelo. Esses são alguns do resultados da 4ª edição do Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia Social, da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB).
O equipamento da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult), gerida pelo Instituto Dragão do Mar (IDM), apresenta os resultados ao público nesta quinta-feira (17), durante a II Mostra de Gastronomia Social e Cultura Alimentar. A programação, que segue até sábado (19), conta com uma série de atividades abertas ao público, mediante inscrição gratuita. Também haverá transmissão online pelo canal.
O Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia Social é o programa em que se desenvolve a experimentação e a pesquisa de desenvolvimento de processos e produtos gastronômicos e tecnologias sociais que valorizam e potencializam a cultura alimentar, revelando características da identidade cearense, mediante processos formativos, pesquisas de campo e parcerias com a sociedade civil e instituições públicas e privadas. As propostas previamente selecionadas recebem orientação e subsídios para otimizar objetivos e transformar proponentes em atores políticos em seu território.
Selene Penaforte, superintendente do equipamento, afirma ainda que a Escola vem se destacando no cenário local e nacional por propor e desenvolver ações de pesquisa e formação, fortalecendo os conceitos de Cultura Alimentar e Gastronomia Social. “A Escola integra as ações e políticas culturais da rede de equipamentos públicos da Secult ao fomentar vocações do Estado por meio de trabalhos de impacto social e cultural”, destaca Selene.
Os resultados:
Aproveitamento da Crueira e Manipueira – AMACRUEIRA
(Assentamento Maceió – Itapipoca)
A crueira e a manipueira são resíduos da produção de mandioca que se perdem em muitas produções de goma e farinha de mandioca, como acontecia nas casas de farinha do assentamento Maceió, localizado em Itapipoca. O que fazer com esses ingredientes motivou a pesquisa de Regilane Alves dos Santos, que faz parte da Rede de Agricultores/as Agroecológicos/as e Solidários dos Vales do Curu e Aracatiaçu. Valorizar os saberes de agricultores/as e os sabores locais a partir do trabalho feito nas casas de farinha inspirou a criação de novas receitas com a crueira, o que é considerado subproduto, e um jogo educativo para crianças (Mestres da Farinha) sobre todo o processo que envolve desde o cultivo até o beneficiamento da mandioca.
A pesquisa contou com a orientação de Fernando Curado, agrônomo e pesquisador da Embrapa Alimentos e Territórios, em Maceió, Alagoas. Tem experiência na área de Sociologia Rural, com foco em Desenvolvimento territorial. Para a criação de receitas, o chef André Luiz foi convidado a visitar o assentamento e, junto com a comunidade, desenvolveu oito receitas com a crueira, como bolinho de queijo, geleia, creme de coco, massas de tortas doce e salgada, bolo e biscoito. Além dos preparos, um jogo de tabuleiro foi desenvolvido como produto final da pesquisa.
Bolo das Noivas de Santo Antônio de Barbalha
(Barbalha)
Óleo e resíduo de coco babaçu, goma de mandioca seca, açúcar de rapadura, mel de engenho, cachaça, doce de leite e banana são ingredientes que fazem parte do cotidiano de quem mora na região do Cariri, especialmente em Barbalha. É lá que acontece a tradicional festa do Pau da Bandeira de Santo Antônio, junto com o “Casamento Coletivo das Noivas de Santo Antônio”, que agora conta com um bolo especial para a ocasião feito somente com produtos locais.
Nascida e criada em Barbalha, Indra Nogueira vislumbrou a possibilidade de construir o ‘Bolo das Noivas de Santo Antônio’ usando produtos e práticas locais de produção, depois de acompanhar uma das edições do casamento, que ocorre desde 2016. Mattu Macedo, professora de Gastronomia na Universidade Federal do Ceará e doutoranda em Patrimônios Culturais Alimentares na Universidade de Coimbra, em Portugal, orientou o trabalho que consistiu em pesquisa e visita de produtores locais, encontros e palestras para destacar a relevância de envolver comida, ingredientes e tradições locais. Para se ter uma ideia, o coco babaçu e a banana são do Sítio Macaúba, produzidos por dona Mundinha. A goma seca é oriunda do Sítio Melo, de dona Joelma. O melaço vem do Engenho Padre Cícero e Sítio Venha Ver. Além do ‘Bolo das Noivas de Santo Antônio de Barbalha’ com ingredientes locais, biscoitos de sequilho de coco babaçu também fazem parte do resultado da pesquisa.
Horta na escola: plantando e colhendo com a comunidade
(Fortaleza)
Couve, malvarisco, maxixe, pimenta, coentro, cebolinha, tomate, manjericão, pimentão, boldo, capim santo, mastruz e cidreira deixam qualquer horta atrativa e cheia de possibilidades. Essas hortaliças foram plantadas em cinco canteiros em uma área, antes ociosa, da EEFM Dom Hélio Campos, localizada no bairro Pirambu. A proposta é que o local siga como um centro de observação e treinamento de técnicas de plantio em pequenos espaços/quintais produtivos, permitindo a realização de ações sociais e educacionais para moradores da vizinhança da escola, como Francisco Sérgio Ferreira da Silva, 52 anos, Genir Correia de Souza, 53 anos, Francisco de Assis Marques de Sousa , 57 anos, Simone dos Santos Miranda, 62 anos e Vandemi Silveira Lima, 53 anos. A maioria deles não tinha conhecimento prévio sobre o plantio de alimentos.
A atividade é prioritariamente voltada para famílias de baixa renda, com pouco espaço de moradia e com interesse em aprender técnicas de plantio em pequenos espaços. Além da implantação dos canteiros, os participantes da ação participaram de oficinas sobre agroecologia, agricultura urbana, plantas alimentícias não convencionais, entre outros assuntos. A pesquisa contou com a mentoria de Flávia Vieira, engenheira agrônoma responsável pela Embrapa Hortaliças e Semiramis Ramos, agrônoma, doutora em Melhoramento Genético de Plantas e pesquisadora da Unidade Alimentos e Territórios da Embrapa. A dupla atua em Maceió (Alagoas). Localmente, o convidado George Machado acompanhou os participantes da pesquisa. Doutor em Biologia Vegetal, o biólogo tem experiência na área de Ecologia, com ênfase em polinização em áreas de Caatinga.
PANC na Lagoa dos Cavalos- Do plantio à mesa
(Lagoa dos Cavalos – Russas)
As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) encontradas em Lagoa dos Cavalos, em Russas, viraram tema de pesquisa para Osarina Lima. Nascida em Russas, ela buscou aprimorar a culinária local a partir do uso de PANC produzidas na comunidade. Integrante do Coletivo de pesquisa “Bem viver” (Coletivo de Pesquisadores e Pesquisadoras Populares em Saúde e Agroecologia Bem Viver da Comunidade Lagoa dos Cavalos – Russas), a pesquisadora contou com a mentoria de Michel Abras, chef, gastrólogo, especialista em PANC e mestre em Estudos Culturais Contemporâneos. Nuno Madeira, pesquisador da Embrapa Hortaliças, foi convidado para colaborar com o inventário e aprimoramento da produção.
O uso das PANC, para além do plantio e colheita, tem colaborado para a ressignificação da culinária local, que leva à mesa sua própria história, tradição e cultura alimentar em saberes e fazeres da comunidade. É o caso da receita de um bolinho de feijão com vinagreira e cúrcuma do quintal, acompanhado de um molho de manipueira. Um calendário temático de PANC também foi produzido como resultado final da pesquisa.
Sobre a Escola – Equipamento da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult), a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) é gerida pelo Instituto Dragão do Mar (IDM) e faz parte do Cultura em Rede, programa da Secult Ceará que integra ações e políticas culturais na sua rede de equipamentos públicos. O centro de formação, inaugurado em 2018 no bairro Cais do Porto, é um espaço formativo que associa ensino, pesquisa e compromisso social, reconhecendo a riqueza da forma de se alimentar do cearense, os diversos tipos de saberes, a cadeia de produção, promovendo a inovação de produtos, incentivando o empreendedorismo social, qualificando para o mercado de trabalho e contribuindo para o combate à fome, por meio de cursos de longa e curta duração, que acontecem dentro da Escola e em comunidades pelo Ceará. O nome da Escola é uma referência ao empresário Ivens Dias Branco (em memória), do grupo M. Dias Branco, que financiou a sede doada para o Governo do Ceará, em uma parceria público-privada.
II Mostra de Gastronomia Social e Cultura Alimentar
De 17 a 19 de março – Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco
Inscrição e credenciamento por ordem de chegada antes de cada atividade. Os participantes deverão apresentar documento, comprovante de vacinação contra COVID-19 e usar máscara. Os interessados poderão solicitar certificado de participação.
Endereço: Rua Manuel Dias Branco, 80 – Cais do Porto, Fortaleza-CE. Mais informações: (85) 3263-9726 | (85) 3248-8091| Instagram: l | site: www.gastronomiasocial.org.br. Transmissão on-line